Muuttaminen ruoka

Muuttaminen ruoka on muunnos riippuu yhden tai useamman kemiallisia komponentteja, jotka määräävät muuttaminen fysikaalisten ominaisuuksien, kemiallisia ja biologisia ominaisuuksia. Nämä muutokset nähdään muutos molemmin puolin aistinvaraiset ja ravitsemukselliset ominaisuudet elintarvikkeen tai sen tekniset ominaisuudet.

Muutosjohtaminen prosessit elintarvikkeista peräisin

Luonne muutosjohtaminen prosessien riippuvainen komponentit kemiallisia ravinteita raaka elintarvikkeiden on heterogeeninen osalta luontaisia ​​tuotteen ominaisuudet, käyttöolosuhteissa, väliajoin, joka kuluu. Yleensä nämä ilmiöt tai prosesseja fyysisen, fysikaalis-kemialliset, kemialliset, biokemialliset ja mikrobiologiset, usein vuorovaikutuksessa toistensa kanssa järjestelmässä monimutkaisia ​​muutoksia, enemmän tai vähemmän voimakkaasti.

Se käyttää termiä, kun muutos prosessi johtaa haluttuihin tuloksiin, ja siksi, on positiivinen. Se käyttää sen sijaan termiä muutos kun prosessi johtaa toivottuja tuloksia, jos ei haitallinen. Muunnokset tapahtuu spontaanisti, tai ilman valvontaa ympäristön parametrit ja toiminnallisia, tai keinotekoisesti luoda olosuhteet, jotta voit aloittaa muutokset haluttuun suuntaan. Muutokset aina spontaanisti; Ne voivat olla "fysiologinen", siinä mielessä tapahtuu tavallisina ilmiöitä integroitu syklin orgaanisen aineen, tai saada aikaan tietyt ympäristöolosuhteet tai toiminnallisia virheellinen tai ei-optimaalista. Joka tapauksessa, toimia toteutetaan ehkäisemiseksi, pysäyttää tai hidastaa toteuttamista nämä prosessit, kun ne ovat ei-toivottuja. On mielenkiintoista huomata, että samaa prosessia tai ilmiö, voidaan määritellä tietyissä yhteyksissä kuin haluttu muutos, toisissa muutos. Tämä voi tapahtua eri tuotteita tai jopa samaa tuotetta. Ajatelkaapa esimerkiksi etikka- käyminen on prosessi muutos, jos viini on lopputuote, muutos olisi halunnut viini on välituote kääntyvän etikkaa. Ensimmäisessä tapauksessa luodaan edellytykset estää etikka- käyminen mukaisesti luodaan edellytykset sen varmistamiseksi, että se toimii sujuvasti.

Useimmissa tapauksissa muutoksia liittyy yhdistelmä enemmän ilmiöitä ja enemmän metaboliareittejä, rinnakkaisia ​​tai peräkkäisiä, joista yksi tai useampi olettaa etuoikeuksia tärkeimmistä muutoksen ja toisilla toissijaisen täydentäviä prosesseja. Ensimmäinen ovat perustana tekniikan, joka tunnistaa valmistettu tuote yleisesti, toiset ovat kuitenkin parhaillaan kestävä kypsytys keskeinen panos aistinvaraisia ​​ominaisuuksia, jotka ovat tyypillisiä tuotevariantteja. Perusprosessit ovat yleisesti tunnettuja niiden dynamiikka siihen pisteeseen, että eräitä tekniikoita se on vastaavat tietäen, että ne voivat johtaa prosessia, jossa tiukka valvonta ympäristöparametrit, fyysisen ja rakenteellinen, kemiallinen koostumus, asianomaisten elinten jne

Useimmat muunnokset ovat biokemiallisia luonteeltaan, koska endogeenisen tai eksogeenisen entsyymejä. Ovat endogeenisiä oma entsyymejä organismin, josta elintarvike, eksogeeninen ovat ne tuotetaan organismit, jotka ovat kosketuksessa, vahingossa tai ei, kanssa ruokaa. Jälkimmäisessä tapauksessa puhutaan enimmäkseen mikrobien muutoksia, koska entsy- maattiset prosessit tuottavat bakteerit, Actinomycetes ja sienet. Jälkimmäinen tyypillisesti kuuluvat yleiseen luokkaan homeiden ja hiivojen.

Vuonna millekään elintarvikkeiden jalostus teknologioita otetaan käyttöön, jotka suorittaa edistää muutoksia tarvitset tai estää, hidastaa, pysäyttää muutokset.

Muuttaminen hiilihydraatteja

Tutkimuksissa hiilihydraatit ovat yleisimpiä ja ovat usein tärkein muutoksia. Ne eniten kiinnostavat on valmistettu bakteerit ja hiivat. On olemassa kaksi erilaista, käyminen ja, harvemmin, hengitys yhteensä. Molemmissa tapauksissa komponentteja käytetään käymiskelpoista, esittää yleisesti yksinkertaisia ​​sokereita, disakkaridit, ja tärkkelys. Disakkaridit ja tärkkelys tehdään ennen entsymaattista hydrolyysiä, joka johtaa muodostumiseen yksinkertaisia ​​sokereita. Molemmat fermentaatioiden hengittää aluksi seurata polun Glykolyysivaiheen, tai kautta Embden-Meyerhof-Parnas, sitten erottaa loppuvaiheessa, joka on hengitys oksidatiivista ja pelkistävän fermentoimisessa.

Hengitys on prosessi tarvitaan, kun se on johdettava moninkertaistumiseen mikro-organismeja. Se tapahtuu esimerkiksi, ensimmäisen vaiheen aikana viininvalmistuksen. Hengitys on myös taustalla prosessi happamus leivonnassa: hiiva kerrotaan, tuottavat taskuihin hiilidioksidia valjastetaan taikinassa aiheuttaa ominaisuus turvotusta nostatusainetta.

Yleensä kuitenkin, hengitys prosessi on negatiivinen, koska se vähentää ravintoarvoa ja aistinvaraiset ominaisuudet elintarvikkeen tai teknisten ominaisuuksien maataloustuote. Yleensä se on endogeeninen luonteeltaan, koska se on tavallinen aineenvaihduntaa, joka tapahtuu soluissa. Sitä suosii ympäristön lämpötila on korkea ja dall'aerazione, joten voit hidastaa kanssa jäähdytys, mahdollisesti valvotussa ympäristössä tai suojakaasuun varastointi.

Fermentoinnit, jotka tapahtuvat anaerobisissa olosuhteissa, eroavat suurimmaksi osaksi viimeiset vaiheet, jotka määrittävät yhden tai useamman muutoksia pelkistävään lastaus palorypälehappoa. Tärkein fermentoinneissa hyödynnetään elintarviketeollisuudessa ovat seuraavat:

  • Alkoholikäymisestä: palorypälehapon pelkistetään etanolia. Toteutetaan enimmäkseen hiiva, se on perusta tuotannon kaikkien alkoholijuomien, kun se on sekundaarinen prosessi muulla muuntamismenetelmät. L Jotkut piimät, kuten kefiiri, saadaan sekoitettu käyminen, maito-alkoholisti.
  • Käyminen homolaktinen: palorypälehapon pelkistetään maitohappoa. Se suoritetaan bakteereja, joita kutsutaan yleisesti entsyymit, jotka kuuluvat lähinnä sukuihin Lactobacillus ja Streptococcus. Käyminen homolaktinen on olennainen prosessi tuotannon jogurtti ja piimä samanlainen muodostumista juustomassan että saadaan hapan hyytymistä ja yleisemmin täydentävänä prosessi kypsymisen juustomassan. Näissä muunnokset käyminen tapahtuu kustannuksella laktoosi maidossa. Homolaktiset käyminen on kuitenkin täydentävää prosessia usein kypsymisen eri maataloustuotteita säilytetään biologinen happamoitumisen yhdistää muihin kyllästysmenetelmiä. Tuotteet saadaan liittyviä prosesseja maitohappokäymisellä ovat esimerkiksi, hapankaalia, oliivit suolavedessä, suolatut lihat.
  • Heterolaktiset käyminen: toteutettu joitakin maitohappobakteerit, joista tärkeimmät ovat matkalla suvun Leuconostoc, perustuu vähentämiseen palorypälehapon maitohapoksi, mukana vähentäminen ja hapettumista reaktioita, jotka johtavat muodostumista toissijaisten tuotteiden.

Käsittelyn osalta kuormitus tärkkelyksen, kuten aikaisemmin mainittiin, se on pohjimmiltaan entsymaattisen hydrolyysin prosessit toteutetaan endogeenisen amylaasin, jolloin muodostuu disakkarideja ja monosakkaridien. Entsymaattinen tärkkelyksen on prosessi, joka tapahtuu spontaanisti aikana kypsymistä hedelmiä, yleensä laitoksen ja, loppuvaiheessa, varastoinnin aikana hedelmän kypsymisen vaihdevuodet. Se on myös prosessi aktivoidaan keinotekoisesti alkuvaiheissa saada käymiskelpoisia alustoille päässä tärkkelyspitoisella tuotteiden tuotantoa varten alkoholijuomien.

Muuttaminen tuotteet glukoosiaineenvaihdunnan

Alkoholit, karbonyyliyhdisteet ja orgaaniset hapot läsnä elintarvikkeessa ovat, kuten sokereita, että fermen- muutoksia, jotka johtavat muodostumiseen yhdisteitä, jotka yleensä, vaikuttavat organoleptisiä ominaisuuksia ruokaa. Luonne käymisprosesseja, organisaatioiden ja niiden roolia muutoksen, vaihtelevat tapauksesta riippuen, mutta yleensä nämä prosessit puolella tai peräkkäisen laskussa useimmissa liittyviä ilmiöitä ikääntyminen ja ikääntyminen tuote. Useiden käymisprosesseja mainitaan seuraavat:

  • Glyseroli käyminen. Toteutetaan tiettyjen hiivojen, se on poikkeama glykolyysin, joka, alkaen yksi sen välituotteen, dihydroksiasetonia fosfaatti, johtaa muodostumista glyserolia. Glyseroli käyminen on prosessi vakuuksia alkoholikäymisen ja edistää muodostumista maku, koska glyseriiniä, sen makea maku, pehmeys viinin. Jos se ylittää tietyn kynnyksen, on ilkeä prosessi, koska se muuttaa aistinvaraiset ominaisuudet tyypillisiä viiniä.
  • Propioni- käyminen. Toteutetaan bakteerit Propionibacterium-sukuun, se on toissijainen käyminen, joka, alkaen maitohappoa tai glukoosista, kehittää propionihappoa, etikkahappoa ja hiilidioksidi. Se on prosessi, jossa kypsymisen olennaista juuston occhiati.
  • Voihapon käyminen. Toteuttaa bakteerit, lähinnä suvun Clostridium, se on toissijainen käyminen, joka, alkaen maitohappo, kehittää voihappo, etikkahappo, H2: n ja CO2: ta. Yleensä se on ilkeä prosessi juuston valmistus kuin vastaava muutos, myöhään puhallus, pidettävä vuotiaiden juustoa.
  • Malolactic käyminen. Täytäntöönpano maitohappo fermentit, se on toissijainen prosessi viiniyttämisen joka lähtien omenahappo, maitohappo kehittyy. Tämä prosessi on välttämätön joillekin punaviinien vähentämiseksi käsitys kiinteiden happamuus ja antaa enemmän pehmeyttä ja kehon viiniä. Se on sen sijaan prosessi haittaa enemmistön valkoviinit, joka perustavat aistinvarainen kiinnitetty happamuutta.
  • Etikka- käyminen. Toteutetaan suvun bakteerien Acetobacter, se on hapettava käyminen, joka muuntaa etanoli etikkahappoa. Prosessi on kriittinen tuotannon etikka, kun taas yleisesti on haitallista, koska se merkitsee muuttaminen ruokaa. Niistä ruoka kohteena etikka käyminen sisällä viiniä, hedelmiä, hunajaa.
  • Käyminen aromaattinen. Toteutetaan fermentit heterolaktiset, ne ovat toissijaisia ​​prosesseja, jotka alkaen maitohappoa tai palorypälehapolla hapon, mikä johtaa kehittämiseen karbonyyliyhdisteiden, erityisesti asetaldehydiä ja diasetyylin. Nämä prosessit ovat erityisen kriittisiä säännös aromi voita.

Muuttaminen proteiinien

Proteiinit ovat erityisen huolissaan seuraavat muutokset:

  • denaturointi;
  • Maillard reaktiot;
  • proteolyysi;
  • mätäneminen.

Denaturointi on menetys kvaternäärirakenteella, korkea-asteen tai toissijainen proteiinia, eikä sinun tarvitse rikkoa polypeptidiketjussa. Ilmiöt denaturoituminen ovat enimmäkseen fysikaalis-kemialliset ominaisuudet, vaikka se voidaan saada aikaan mikrobien prosessi. Edustajiensa denaturaatiota ovat kuitenkin fyysinen, fysikaalis-kemiallisten tai kemiallisten. Tärkeimpiä ovat korkeat lämpötilat, veden aktiivisuus, ionikonsentraatio väliaineen, ja lopuksi pH.

Tärkeimmät vaikutukset denaturoinnin koostuvat menetys liukoisuutta, jolloin yhdistäminen ja sademäärä, ja biologisten ja kemiallis-fysikaaliset tiedot. Alle ravitsemukselliset näkökohta yksi tärkeimmistä vaikutuksista denaturointi kasvu herkkyys toiminnan proteolyyttisten entsyymien, joten denaturoituminen lisää valkuaisaineiden sulavuus.

Maillardin reaktio on monimutkainen kemiallinen prosessi proteiinien ja sokereiden seurauksena toiminnan korkeissa lämpötiloissa. Yhteenvetona, karbonyyliryhmä pelkistäviä sokereita reagoida aminoryhmän proteiinien muodostamiseksi kondensaatiotuote mainitun Schiffin emäksen. Schiffin emäkset ovat epävakaita tuotteita ja ne on toteutettava käynnistyksestä prosessit uudelleenjärjestelyn ja dekompositiot johtaen karbonyyliyhdisteiden, typpiyhdisteiden kondensaatteja ja hydroksimetyylifurfuraalipitoisuus. Kaiken nämä muutokset vaikuttavat suuresti ravitsemukselliset ja aistinvaraiset ominaisuudet ruokaa. Tärkeimmät vaikutukset ovat seuraavat:

  • kasvaa aromaattisia ominaisuuksia, jotka voivat olla miellyttävä tai epämiellyttävä, koska erityisesti karbonyyliyhdisteiden ja kehityksen tietty määrä ammoniakkia;
  • Browning elintarvikkeiden aiheuttama melanoidins;
  • väheneminen proteiini sulavuutta koska vakaus joukkovelkakirjojen melanoidins.

Maillardin reaktiot indusoidaan erityisesti korkeissa lämpötiloissa kehittämä ruoanlaitto, suhteessa altistumisen kesto, tai huonoista säilyttäminen tiettyjen elintarvikkeiden, altistuminen valolle ja korkeita lämpötiloja. Tuotanto hydroksimetyylifurfuraalipitoisuus on ratkaisevan tärkeää, koska sen sisältö elintarvikkeissa on indeksi laatua tuotteen: korkea HMF, itse asiassa, irtisanoa ikääntyminen ruoka, korostavat huonot varastointiolosuhteet, tai Ne osoittavat, että ruoka on tehty kemiallinen käsittely.

Yleensä Maillardin reaktiot ovat negatiivisia ilmiö, joka aiheuttaa laadullisen rappeutuminen tuote. Niistä elintarvikkeet heikkeni Maillardin reaktioita mainittu esimerkiksi maitoa, altistetaan ruoanlaitto tai sterilointi, ja hunajaa, alistettiin pastörointiin tai vuotiaiden tai varastoidaan korkeassa lämpötilassa. On kuitenkin tapauksia, joissa Maillardin reaktiot ovat prosessi haluttu, koska ne parantavat aistinvaraisia ​​ominaisuuksia tai tekninen tuote, kuten tapauksessa kahvia ja paahdettua mallasta.

Proteolyysi ja mätäneminen ovat kaksi prosesseja, jotka liittyvät läheisesti koska ensimmäinen on alkusoittoa toisen ja osittain päällekkäin vähitellen yhä intensiteetti mätäneminen. Proteolyysiä koostuu murtaa ensisijainen proteiinin rakenne ja näin ollen, kehittämisessä pienempien polypeptidiketjusta ja vapaita aminohappoja. Yleensä proteolyysi johtaa kasvua sulavuutta proteiinien, mutta myös, että mahdollinen vähentäminen niiden ravintoarvo. Mätäneminen itsessään koostuu tuhoaminen aminohappojen, jolloin kehittämiseen erittäin aromaattisia yhdisteitä, jotka ovat peräisin aineenvaihduntaan typen ja rikin. Entinen vastaavat teräviä ja epämiellyttäviä hajuja muistuttaa, esimerkiksi, mätä kala, jälkimmäinen epämiellyttäviä hajuja muistuttaa mätä munia.

Proteolyysi on hyödyllinen prosessi haluttaessa ja etenee hallitusti ja ole erityisen työntää. Maltillinen muutos proteolyysin asiassa rakenteellinen tila ruoka parantaa aistinvaraisia ​​ominaisuuksia ja, jossain määrin, sulavuutta. Lievä muutos aminohappojen, koska periaate rappeutuminen, on myös myönteinen, koska se voi parantaa aromaattisia ominaisuuksia ja säilyvyyttä ruokaa. Nämä toimet tapahtuvat, erityisesti, hoidossa maturiteetti tuoreita jauheliha ja juustoja.

Heti teurastuksen jälkeen liha on ominaisuuksia alhainen syötävyyteen jotka parantavat kanssa kypsymisen takia kuolonkankeus ja rakenteellinen tila lihasproteiinin. Kypsyminen tapahtuu avulla ylläpito neljänneksen 0-4 ° C: ssa ja suhteellinen kosteus 75%: ajaksi 10-14 päivä teurastuksen jälkeen. Kypsyminen on proteolyysi täytäntöön entsyymien mikrobiperäisiä, ja ihmisen kudosta ja mahdollistaa lihan hankkia enemmän hellyyttä ja mehukkuus, menetys väri. Maltillinen kasvu aromaattien antaa liha suurempi ikääntymisen mahdollisia. Korkeat mikrobimäärää, laajentaminen kypsymisen ja muuttaminen ympäristön olosuhteet tehdä tällaisia ​​rappeuttaviin ja aiheuttaa rappeutuminen lihan mätänemään.

Proteolyysin juusto on tärkein prosessi, ja myös monimutkaisempia kypsymisen vaihe: käsittely proteiini on keskeinen kehittämisen välituoteyhdisteiden aineenvaihduntaa typen ja rikin yhdisteet happipitoista haihtuvien, muuttamiseksi johdonmukaisuuden ja kudonta vuoksi jakautuminen ristikko kaseiini, parantaa vedenpidätyskykyä, antaa maun julkaisun jälkeen glutamiinihappo, jne .. intensiteetti ja rooli näiden muutoksia ja niiden suhdetta "Toinen keskeinen prosessi, lipolyysiä, muutos riippuen asiayhteydestä ja edistää erilaistumista eri juustoja.

Muuttaminen lipidien

Lipidejä elintarvikkeessa on esitetty, lähes yksinomaan rasvahappojen triglyseridejä, tai rasvoja oikein sanoi. Nämä yhdisteet saattavat kolme päätyyppiä muunnokset:

  • hydrolyysi;
  • härskiintymistä ketoni;
  • Oksidatiivinen härskiintymistä.

Hydrolyysin, hiertävän myös kutsutaan, on ilmiö suosima kosteuden ja, ennen kaikkea, että yhdistetty toiminta valon ja lipaasi, entsyymiä, joka voi olla endogeeninen tai eksogeeninen. Tuloksena muutos on pilkkominen rasvan sen komponenttien eli glyseroli, mono- ja diglyseridit ja, lopuksi, vapaita rasvahappoja. Sitä esiintyy erityisesti elintarvikkeita runsaasti veteen ja öljyinen hedelmät ja altistaa koska useimmat elintarvikkeet oksidatiivisia härskiintymistä.

Härskiintymistä ketoni on prosessi, jossa entsymaattinen luonne toteutetaan bakteerit, hiivat ja homeet ja tapahtuu riippuu rasvahappojen, joilla on alhainen moolimassa ja liittyy beta-hapetuksen rasvahapon, jolloin muodostuu β-keto-hapolla dekarboksyloinnin, että se muuttuu metyyliketonin. Tyypillisesti tämä on muuttaminen mikrobien kuorman hedelmien ja öljykasveja varustettu jossain määrin kosteutta, mikä johtaa muodostumista epämiellyttävää hajua tai makua. Härskiintymistä ketoni on sen sijaan prosessi tarvita joissakin rajoitetuissa tapauksissa. Tässä tapauksessa, klassinen esimerkki edustaa sininen juustot: nämä juustot suosii kehitystä muotit suvuista Aspergillus ja Penicillium kuin rasva-aineenvaihduntaa tuottaa ominaisuus aromi.

Hapettava härskiintymistä on sen sijaan pidetään muutos vakavampia ja useammin kuorma rasvaa. Ne vaikuttavat lisäksi rasvat itse, myös fosfolipidit ja joitakin orgaanisia yhdisteitä muodostuu hiilivetyketjut. Prosessi on pohjimmiltaan luonteeltaan kemiallisista ja tapahtuu kolmessa vaiheessa: vaihe aloittamisesta tai induktio, jossa ne kehittävät radikaali, keskiöön lisääminen, joka kehittyy ketjussa, ja irtisanominen vaiheeseen, jossa radikaalit ovat tasaantuneet jolloin muodostuu erilaisia ​​orgaanisia yhdisteitä. Näistä haihtuvien aldehydien ja ketonien he ovat vastuussa haju eltaantunut. Muutos suositaan, alkuvaiheessa, kilpailusta tiettyjen ympäristötekijät, kuten altistuminen valolle, korkeat lämpötilat, peroksidien läsnä kontakti tai läsnä noin metallien, läsnäolo entsyymin lipoksi-. Keskeinen rooli on läsnäolo, elintarvikkeiden, yhdisteitä, jotka hidastavat alkuvaihe tai hyväksi. Valmiste on edelleen seurausta monimutkainen tekijöitä, jotka voivat suojata elintarvikkeita tai altista niitä enemmän tähän muutoksen.

Muuttaminen polyfenolien

Huolimatta toissijainen komponentteja, läsnä vähäisinä määrinä elintarvikkeissa, muutoksia riippuvainen polyfenolien voi olla ei merkityksetön rooli joissa määritellään lopputuotteen. Rooli kemia polyfenolien vaihtelee tuotteesta riippuen, mutta yleensä se kuvastaa vaikutus kahden aistinvaraiset ominaisuudet: väri ja maku. On myös huomattava, että polyfenolit ovat kasviperäisiä, joten heidän roolinsa on pohjimmiltaan tietyistä kasviperäisiä elintarvikkeita.

Vaikutteita väri johtuu tummumisen entsyymi. Se on prosessi, joka, lähtien fenoliset yhdisteet esillä kasveissa, johtaa polymeerien muodostumiseen, joilla on ominaisuuksia pigmentointiin aineita, yleensä musta tai ruskea, joskus punainen, purppura, jne. Prosessi tapahtuu useassa vaiheessa, joista ensimmäinen, jota välittää endogeeninen polyfenolioksidaasia, joka koostuu periaatteessa toimii hapettamalla fenolia muodostumista kinonit. Tämän jälkeen prosessi tapahtuu, ei-entsymaattisen tiivistymistä kinoneiksi polymeerien muodostumiseen. Entsymaattinen ruskistus on prosessi pohjimmiltaan rappeuttava aiheuttama kilpailu tekijät luonteeltaan mekaaninen, jotka mahdollistavat kontaktin polyfenolioksidaasia kanssa polyfenoleja. Se on melko usein muutosta paljon hedelmiä ja vihanneksia, jotka yleensä muuttuvat ruskeiksi jälkeen leikkaamista ja on yksi tärkeimmistä ilmiöistä estettävä valmistelussa vihannessäilykkeistä. Muutos on estetty keittämällä tai hidastaa antioksidantteja tai happamoitumista. Hyvin yleinen esimerkki on sitruunamehua, tunnetusti runsaasti sitruunahappoa ja C-vitamiinia, kodin mukautukset hidastaa tummumisen hedelmien ja vihannesten paloittele kypsennyksen aikana.

Joissakin tapauksissa, entsymaattinen tummumisen on kohtalainen melko haluttu prosessi teollisessa valmistuksessa tiettyjen elintarvikkeiden tai samankaltaisia ​​kuin ne, kuten päivämääriä, siideri, tee, kaakao ja tupakka.

Vaikutteita maku ovat monimutkaisempia ja johtaa muodostumista yhdisteitä, jotka stimuloivat käsitys katkera ja mausteinen parantamaan organoleptisiä ominaisuuksia joitakin tuotteita. Yksi tunnetuimpia esimerkkejä on rooli oliiviöljyn polyfenolit, erityisesti oleuropeiini, että katkera jälkimaku ja käsitys kohtalainen mausteinen, auttaa osoittamaan, että monimutkaisia ​​aistinvaraiset kutsutaan hedelmäinen.

Muutos, joka liittyy luokan polyfenolit, tanniinit, on vuorovaikutusta niiden hapettumistuotteiden proteiinien kanssa, jolloin muodostuu komplekseja tiivistymisen vastuussa sameuden joissakin juomia.

Muutokset vesihuollon

Vaikka ei tuote edellyttää kemiallisia muutoksia, vesi on kemiallinen ravinteiden usein mukana - on positiivinen tai negatiivinen - fyysisen tai fysikaalis-kemiallisia aiheuttama manipulointia. Tärkeimmät muutoksia, joissa vettä voidaan jäljittää seuraavia seikkoja:

  • Vaihtelu veden aktiivisuus tuotteessa;
  • Vaihtelu pinta- vuorovaikutus veden ja muita komponentteja.

Veden aktiivisuus on suhde veden höyrynpaine elintarvike- ja höyrynpaine puhdasta vettä ja on indeksi sen "saatavuus" biologisia prosesseja, biokemiallisten ja kemiallisten. Sen arvo vaihtelee 0-1; koska suurempi enemmän ruoka on altis mikrobien hyökkäys ja prosesseihin hydrolyysin, kemiallinen tai entsymaattinen.

Väheneminen vesikemian saat erilaisia ​​säilyttämistä hoitoja ja pohjimmiltaan liittyy ehdoton vesipitoisuutta vähentämällä tai vähennys pitoisuuksien kasvamiseen tai jäätymisen vapaata vettä. Yleensä se on ilmiö haluttu, säilyttämistä varten, koska se on bakteriostaattinen vaikutus, vaikka ei suojaa ruokaa toiminnan homeita ja hiivoja osmophilus. Sen sijaan negatiivinen muutos, kun pääasiallinen vaikutus on menetys solun turgor, kuten tapahtuu yleensä hedelmien ja vihannesten tuoreena kulutukseen. Jälkimmäisessä tapauksessa hoidot koostuvat ilmastointi kontrolloidussa atmosfäärissä, joka avulla valvonnan suhteellisen kosteuden, on tarkoitus hidastaa haihtuminen ja, näin ollen, on musertava.

Pinnan välinen vuorovaikutus veden ja muiden komponenttien elintarvikkeiden vaikuttavat eri tuotteesta riippuen, ja monissa tapauksissa, ovat erittäin tärkeitä varten muutosta. Yleensä vesi löytyy ruokaa kolmessa muodossa:

  • vesi rakenne on sisäänrakennettu kidehilat ja makromolekyylien;
  • Vesi vahvasti sidoksissa: muodostavat yksikerroksinen sidottu suoloja ja polaarisia ryhmiä proteiinien ja polysakkaridien;
  • löyhästi sitoutunut vesi: muodostaa kerroksen plurimolecolare liittyy edelliseen tai vie huokosten halkaisija on alle 10 nm;
  • vapaa vesi: se on, että ei kohdistu voimia yhteenkuuluvuuden ja on toimintaa lähellä, että puhtaan veden ja edustaa suurin osa edustaa yleistä kosteutta.

Vesi on löyhästi sidottu adsorboituneen vettä ja dynamiikka sovelletaan lakia Raoult. On aktiivisuus pienempi kuin vapaan veden, kuitenkin, on tasapainossa sen kanssa, ja siksi kärsii vaikutukset hoitoja. Vapaa vesi on väliaineen, jossa ne kehittyvät mikro-organismeja. Yleensä säilyttämistarkoituksessa, ottaen huomioon epäsuotuisat - mikrobien kasvua - veden aktiivisuus on pienempi kuin 0,65, kun taas monet elintarvikkeet ovat veden aktiivisuus oli noin 0,98-0,99, niin suotuisat kaikkien patogeenisten mikro-organismien vaihtoehto muut ympäristötekijät. Vapaa vesi on säilytettävä ruoka suhteessa pidätyskyvyn, joka pohjimmiltaan riippuu ominaisuuksista tissulari ruokaa ja erityisesti rakennerahastoista valtion makromolekyylien, erityisesti proteiineja ja rasvoja.

Dynamiikka vapaan veden on tärkeää monissa prosesseissa tai kypsymistä ruokaa: in kypsymisen, verenvuoto rahka, myllertävä sekoitus, jne. Joillekin prosesseja, tavoitteena on poistettu osa vapaan veden mekaanisten järjestelmien aiheuttama tai spontaani, toisille se on rikkoutuminen emulsio välillä sitoutunut vesi ja misellien, toisille se on sen sijaan vakauttaminen emulsioiden tai vedenpidättäjinä. Yleensä jäännösvesi on tärkeä rooli vaikuttaa aistinvaraisten ominaisuuksien yhdenmukaisuuden lopputuotteen.

  0   0
Edellinen artikkeli Jim Clark
Seuraava artikkeli Julian Lennon

Kommentit - 0

Ei kommentteja

Lisääkommentti

smile smile smile smile smile smile smile smile
smile smile smile smile smile smile smile smile
smile smile smile smile smile smile smile smile
smile smile smile smile
Merkkiä jäljellä: 3000
captcha